การพัฒนาเทคนิคและกระบวนการถนอมอาหารตามภูมิปัญญาท้องถิ่นของวิสาหกิจชุมชน บ้านโนนกาหลง อ. พิบูลมังสาหาร จ. อุบลราชธานี

Abstract

การวิจัยเรื่อง การพัฒนาเทคนิคและกระบวนการถนอมอาหารตามภูมิปัญญาท้องถิ่นของ วิสาหกิจชุมชนบ้านโนนกาหลง อ. พิบูลมังสาหาร จ. อุบลราชธานี มีจุดประสงค์ ๓ ข้อ คือ ๑) เพื่อศึกษา วิธีการและรูปแบบการถนอมอาหารตามภูมิปัญญาท้องถิ่นของชุมชนบ้านโนนกาหลง อ. พิบูลมังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี ๒) เพื่อศึกษาการพัฒนาเทคนิคและกระบวนการถนอมอาหารตามภูมิปัญญา ท้องถิ่นของชุมชนบ้านโนนกาหลง อ. พิบูลมังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี ๓) เพื่อศึกษาผลสำเร็จการนำ เทคนิคและกระบวนการถนอมอาหารเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ของชุมชนบ้านโนนกาหลง อ. พิบูลมังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งผู้วิจัยใช้รูปแบบวิจัยเพื่อพัฒนา (Research and Development) โดยกำหนด กลุ่มเป้าหมายดังนี้ กลุ่มเป้าหมายในการวิจัยแบบมีส่วนร่วมเชิงปฏิบัติการ คือ ผู้ให้ข้อมูลสำคัญ (Key Information) ได้แก่ สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนปลาส้มโนนกาหลง และข้อมูลจากการสัมภาษณ์ใน การสัมภาษณ์โดยสุ่มตัวอย่างแบบเจาะจง (Purposive Sampling) จำแนกผู้ให้ข้อมูลได้แก่ เจ้าหน้าที่ ภาครัฐ ๓ คน กลุ่มร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ ๓ ร้านและกลุ่มวิสาหกิจชุมชนโนนกาหลง ๕ คน ผลการวิจัยพบว่า การถนอมอาหารตามภูมิปัญญาชาวบ้านของชุมชน จัดเป็นการถนอม อาหารประเภทผลิตภัณฑ์ปลาหมัก ที่ได้จากการหมักปลาสดที่ผ่านกระบวนการจัดเตรียมแล้วกับ ส่วนผสมต่าง ๆ เช่น ข้าวเหนียวนึ่ง กระเทียมและเกลือเป็นหลัก กระบวนการแปรรูปเป็นวิธีการที่ทำสืบ ต่อ ๆ กันมาจากรุ่นปู่รุ่นย่าด้วยการใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ซึ่งไม่มีขั้นตอนและ วิธีการทำยุ่งยากมากนัก ส่วนผลการศึกษาการพัฒนากระบวนการแปรรูปปลาส้ม พบว่า ด้าน องค์ประกอบรองในการหมักปลา ได้แก่ การใช้ข้าวเหนียวนึ่งสุกใหม่เป็นส่วนผสมแทนส่วนผสมเดิม คือ ข้าวเหนียวตากแห้ง และการยกเลิกการใช้สารผสมอาหาร ได้แก่ ดินประสิว ส่วนด้านขั้นตอนการผลิต ประกอบด้วยนำปลามาแช่ในน้ำเกลือ เพื่อให้ปลามีลำตัวแข็งและมีสีแดงอ่อน ๆ เมื่อหมักเสร็จแล้ว ข ทดแทนการใช้ดินประสิวตามกระบวนการแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ ยังเน้นเรื่องความสะอาดทุกขั้นตอน ในการผลิตแปรรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์แปรรูปที่มีความสะอาด ปลอดภัยต่อผู้บริโภค นอกจากนี้ การพัฒนาบรรจุภัณฑ์อาหาร ได้นำเทคโนโลยีสมัยใหม่มาช่วยในการบรรจุภัณฑ์ อาหาร คือ เครื่องซีนสุญญากาศบรรจุปลาส้มขนาดถุงละ ๑ กิโลกรัม ผลการศึกษาพบว่า ถุงซีน สุญญากาศสามารถป้องกันผลิตภัณฑ์ได้ดีรอบด้าน มีความเหนียวทนทาน สะดวกในการเก็บรักษาและ การขนย้าย ป้องกันผลิตภัณฑ์ภายในได้ดีกว่าถุงพลากสติกแบบเดิมที่ใช้ นอกจากนี้ ยังมีการพัฒนา ออกแบบตราสัญลักษณ์สินค้าและกล่องบรรจุภัณฑ์ เพื่อเป็นการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์และเป็นการ ประชาสัมพันธ์ตัวผลิตภัณฑ์และกลุ่มผู้ผลิตได้อีกทางหนึ่งด้วย