อาหารพื้นบ้าน : กระบวนการจัดการเพื่อคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคม

Abstract

การวิจัยครั้งนี้ เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพมีวัตถุประสงค์ 1.เพื่อศึกษาองค์ความรู้และคุณค่าของอาหารพื้นบ้านต่อการเสริมสร้างด้านสุขภาวะของชุมชนในสังคมไทย 2. เพื่อศึกษากระบวนการจัดการอาหารในการส่งเสริมคุณภาพชีวิตและจริยธรรมของชุมชนในสังคมไทย 3. เพื่อวิเคราะห์ระบบความสัมพันธ์และผลกระทบของอาหารพื้นบ้านที่มีต่อชุมชนในสังคมไทย การแบ่งปันอาหาร เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Research) โดยเน้นการวิจัยเชิงปฏิบัติการ (Participatory Action Research : PAR) และเป็นการวิจัยแบบผสมวิธี (Mixed Method Research) เก็บรวบรวมข้อมูลโดยการ ศึกษาวิจัยในเชิงเอกสาร (Documentary Research) ในพื้นที่ 8 จังหวัด ได้แก่ ภาคเหนือศึกษาในพื้นที่จังหวัดเชียงรายและจังหวัดแพร่ ภาคกลางศึกษาในพื้นที่จังหวัดอุตรดิตถ์และจังหวัดพิษณุโลก ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ศึกษาในพื้นที่จังหวัดเลย และจังหวัดขอนแก่นและ ภาคใต้พื้นที่จังหวัดสงขลาและนครศรีธรรมราช โดยกำหนดกลุ่มตัวอย่าง 6 กลุ่ม 4 ภาค รวมทั้งหมด 136 รูป/คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย เป็นแบบสัมภาษณ์เชิงลึก (In-depth Interview) dkiสนทนากลุ่ม (Focus Groups Discussion) และกิจกรรมเชิงปฏิบัติการ (Participatory Action Research : PAR) ประกวดอาหารพื้นบ้านทั้ง 4 ภาค ผลการวิจัย พบว่า 1. องค์ความรู้และคุณค่าของอาหารพื้นบ้านต่อการเสริมสร้างด้านสุขภาวะของชุมชนในสังคมไทย 4 ภาค คือภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคใต้ พบว่า เป็นองค์ความรู้ของอาหารพื้นบ้านที่มีความสอดคล้องกันโดยมาจากปัจจัยทางด้านภูมิศาสตร์ ทางด้านสังคม และทางด้านภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ ทำให้เกิดชนิดอาหารพื้นบ้านที่มาจากปัจจัยดังกล่าวตามลักษณะของพื้นที่แต่ละภาค และมาจากวิถีปฏิบัติทางด้านพระพุทธศาสนาในวันสำคัญทางพระพุทธศาสนาทำให้เกิดประเพณีและวัฒนธรรมทางอาหารพื้นบ้าน และคนไทยทุกภาคนิยมรับประทานข้าวเป็นหลักจึงทำให้เกิดองค์ความรู้อาหารพื้นบ้านที่มาจากข้าว พืชผักสมุนไพรจากวัตถุดิบทั้งบนบกและในน้ำ ที่นำมาประกอบเป็นอาหารพื้นบ้านมีคุณค่าจากครบถ้วนตามหลักสุขภาวะของอาหาร 5 หมู่เน้นการรับประทานเพื่อความอยู่รอด พึ่งตนเองได้ อยู่ได้ ด้วยการแบ่งปันผลผลิตและอยู่ดี คือ สุขภาพกายและใจดีมีสุข ทำให้เกิดผลที่ดีต่อการเสริมสร้างสุขภาวะของชุมชน ต่อคุณภาพชีวิตและต่อการเสริมสร้างสุขภาวะของชุมชน 2. กระบวนการจัดการอาหารในการส่งเสริมคุณภาพชีวิตและจริยธรรมของชุมชนในสังคมไทย 4 ภาค คือ ภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคใต้ พบว่า มีกระบวนการที่เป็นขั้นตอนต่อการคงอยู่ของอาหารพื้นบ้านโดยให้ความสำคัญกับอาหารพื้นบ้านเกี่ยวกับวัตถุดิบส่งเสริมการปลูกพืชผักท้องถิ่นที่มีผลต่อคุณภาพชีวิตมีการบูรณาการกับองค์กรต่างๆในท้องถิ่นต่อการอนุรักษ์อาหารพื้นบ้านโดยยึดพระพุทธศาสนาเป็นหลักมีวัดในชุมชนร่วมกับองค์กรภาครัฐในแต่ละท้องถิ่นมีแผนปฏิบัติอาหารพื้นบ้านและโครงการได้ส่งต่อข้อมูลต่างๆ เกี่ยวกับคุณค่าของอาหารพื้นบ้านลงสู่ชุมชนผ่านองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น(องค์การบริหารส่วนตำบล) และองค์กรทางพระพุทธศาสนา คือ วัด ซึ่งเป็นศูนย์กลางและภาครัฐ 6 องค์กร ที่ร่วมคิดร่วมทำในการส่งเสริมคุณภาพชีวิตและจริยธรรมของชุมชนในสังคมไทย 4 ภาค 3. วิเคราะห์ระบบความสัมพันธ์และผลกระทบของอาหารพื้นบ้านที่มีต่อชุมชนในสังคมไทย 4 ภาค คือ ภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคใต้ พบว่า พื้นที่ทั้ง 4 ภาคของการทำวิจัยระบบความสัมพันธ์มาจากปัจจัยทางด้านภูมิศาสตร์ของแต่ละภาคที่มีความอุดมสมบูรณ์ของพืชพรรณธัญญาหารเป็นพื้นฐานด้านอาหารพื้นบ้านของท้องถิ่นทุกภาคที่มีพื้นฐานดั้งเดิมทางการเกษตรและคนไทยรับประทานข้าวเป็นหลักและรับประทานอาหารครบ 3 มื้อ เมื่อวิเคราะห์โดยรวมของอาหารพื้นบ้านแหล่งอาหารพื้นบ้านของประเทศไทยเป็นบ่อเกิดแหล่งอาหารขนาดใหญ่ของประเทศที่ผลิตสู่ตลาดภายในประเทศเป็นต้นกำเนิดของอาหารไทยจากครัวไทยสู่ครัวโลก มีความเข้มแข็งทางอาหารจากวัตถุดิบธรรมชาติที่นำมาผลิตอาหารพื้นบ้าน เป็นที่ยอมรับในประเทศและต่างประเทศ จึงเกิดแบรนต์อาหารไทยไปสู่เวทีโลกในยุคไทยแลนด์ 4.0 และ พบว่า อาหารพื้นบ้านเป็นวิถีชีวิตของคนในชุมชนในสังคม แม้ว่าวัฒนธรรมการบริโภคอาหารเปลี่ยนไป แต่อาหารพื้นบ้านมีคุณค่าต่อสุขภาพตามหลักหลักสุขอนามัย 5 หมู่ อยู่คู่ชุมชนคู่วิถีไทย และวิถีทางพระพุทธศาสนา ระบบความสัมพันธ์ในสังคม คือ สร้างความเข้มแข็งบูรณาการกับภาคสังคม สู่ครอบครัว สู่ชุมชน สู่สถานศึกษาโดยการสร้างหลักสูตรท้องถิ่นเกี่ยวกับอาหารพื้นบ้านใกล้ตัวสอดคล้องกับรายวิชาภูมิศาสตร์ท้องถิ่นของเราในระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษาเป็นการปลูกฝังข้อมูลพื้นฐานเบื้องต้นให้กับเยาวชนของชาติและเข้าใจรับรู้คุณประโยชน์ของอาหาร สร้างสุขภาวะด้านโภชนาการของชุมชน ทางร่างกายและจิตใจเป็นการเสริมสร้างคุณธรรมและจริยธรรมโดยมีวัดในท้องถิ่นและชุมชนเป็นศูนย์รวมด้านจิตใจ ด้านประเพณีและวัฒนธรรมจากอาหารพื้นบ้าน - ผลกระทบของอาหารพื้นบ้านใน 4 ภาค พบว่า มีภาคใต้เพียงแห่งเดียวที่น่าเป็นห่วงคือ อาหารพื้นบ้านภาคใต้หลายอย่างกำลังจะสูญหายไป เนื่องจากขาดการสืบทอดองค์ความรู้ด้านการจัดการอาหาร และในกระบวนการจัดการอาหารพื้นบ้านภาคใต้ขาดความพิถีพิถันในการจัดการ อาหารพื้นบ้านภาคใต้บางอย่างต้องใช้ระยะเวลาในการเตรียมและทำ คนในสมัยปัจจุบันขาดความเอาใจใส่และขาดความอดทนต่อการทำ