อาหารพื้นบ้าน : กระบวนการจัดการเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคม ในชุมชนภาคใต้

Abstract

การวิจัยครั้งนี้ เป็นการวิจัยในเชิงคุณภาพ ศึกษาและเก็บข้อมูลเกี่ยวกับการจัดการ อาหารพื้นบ้านภาคใต้เพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคมในชุมชนภาคใต้ โดยมี วัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาองค์ความรู้และคุณค่าของอาหารพื้นบ้านต่อการเสริมสร้างสุขภาวะของ ชุมชนในภาคใต้ 2) เพื่อศึกษากระบวนการจัดการอาหารในการส่งเสริมคุณภาพชีวิตและจริยธรรม ทางสังคมของชุมชนในภาคใต้ และ 3) เพื่อวิเคราะห์ระบบความสัมพันธ์และผลกระทบของอาหาร พื้นบ้านภาคใต้ที่มีต่อชุมชนในภาคใต้ เก็บข้อมูลจากกลุ่มผู้ให้ข้อมูลที่มีส่วนเกี่ยวข้องในกระบวนการ จัดการอาหารพื้นบ้านเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคมในชุมชนภาคใต้ ประกอบด้วย พระสงฆ์ ภูมิปัญญาท้องถิ่น นักโภชนาการ นักวัฒนธรรมท้องถิ่น บุคลากรองค์กรท้องถิ่น ผู้ประกอบการและผู้ผลิตอาหารพื้นบ้านภาคใต้ ในจังหวัดนครศรีธรรมราชและจังหวัดสงขลา โดยใช้ วิธีการสาธิต การสัมภาษณ์ การเสวนากลุ่ม และการร่วมกิจกรรมเกี่ยวกับจัดการอาหารพื้นบ้านทั้งใน จังหวัดนครศรีธรรมราช และจังหวัดสงขลา เป็นเครื่องมือในการวิจัย ใช้เวลาในเก็บรวบรวมข้อมูล 60 วัน มีผู้ให้ข้อมูลจำนวน 24 รูป/คน ผลการวิจัย พบว่า 1. องค์ความรู้และคุณค่าของอาหารพื้นบ้านภาคใต้ต่อการเสริมสร้างสุขภาวะของ ชุมชนในภาคใต้ พบว่า อาหารพื้นบ้านภาคใต้ที่ศึกษาทั้งหมดเกิดจากการสร้างสรรค์จากภูมิปัญญา ของท้องถิ่นผสมผสานทรัพยากรด้านอาหารที่มีอยู่อย่างอุดมสมบูรณ์ในภาคใต้ โดยคำนึงถึงคุณค่าของ วัตถุดิบที่นำมาใช้ในการประกอบอาหารและคุณค่าทางโภชนาการทำให้เกิดผลที่ดีต่อการเสริมสร้างสุข ภาวะของชุมชนในภาคใต้ 2. กระบวนการจัดการอาหารพื้นบ้านภาคใต้เพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรม ทางสังคมในชุมชนภาคใต้ พบว่า กระบวนการการจัดการอาหารพื้นบ้านภาคใต้ เป็นกระบวนการ จัดการอาหารเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคมเป็นอย่างมาก อาหารพื้นบ้าน ภาคใต้แต่ละชนิตจะมีคุณค่าทางอาหารครบทั้ง 5 หมู่ ส่วนประกอบในการปรุง จะมีผักและสมุนไพร ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณทางยา เป็นอาหารเพื่อการพัฒนาคุณภาพชีวิต มีคุณค่าต่อ การเสริมสร้างสุขภาวะของชุมชนภาคใต้ ที่ควรค่าแก่การเรียนรู้ และรับการถ่ายทอด ตลอดจน อนุรักษ์ให้คงไว้ นับเป็นภูมิปัญญาที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่สะท้อนถึงวิถีการกินแบบชาวภาคใต้ที่ถือ ว่า "กินอาหารให้เป็นยา ไม่ใช่กินยาเป็นอาหาร" ในกระบวนการจัดการอาหารพื้นบ้านของชุมชน ทำให้เกิดการส่งเสริมจริยธรรมทางสังคมของชุมชนในภาคใต้หลายระดับ ตั้งแต่ระดับครอบครัว ชุมชนและสังคม กล่าวได้ว่า คุณธรรม จริยธรรมของชุมชนเริ่มจากกระบวนการจัดการอาหารและการ รับประทานอาหารร่วมกันของครอบครัว ในระดับชุมชนและสังคม กระบวนการจัดการอาหารของ ภาคใต้ ทำให้เกิดสำนวนไทยหลายสำนวนเป็นข้อคิดและการปฏิบัติตนร่วมกันของคนในชุมชนและ สังคม เช่น อย่ากินบนเรือน ขี้บนหลังคา เป็นต้น นอกจากนั้น กระบวนการจัดการอาหารพื้นบ้าน ภาคใต้หลายชนิด ยังมีคุณค่าต่อการส่งเสริมทางจริยธรรมและการอนุรักษ์ประเพณีวัฒนธรรมในชุมชน ภาคใต้ เช่น ขนมจู้จุน ที่มีการทำเพื่อถวายพระภิกษุ และก่อกองไฟให้พระภิกษุได้รับความอบอุ่นใน หน้าหนาว เรียกว่า ประเพณีให้ทานไฟ ซึ่งมักจะกระทำในเดือนอ้ายของทุกปี ขนมต้ม มักจะทำใน เดือน 11 วันออกพรรษา และขนมลา และขนมอื่นๆ รวม 5 ชนิด ได้แก่ขนมบ้า ขนมดีชำ ขนมกง หรือขนมไข่ปลา และขนมพอง ที่มักจะกระทำในเดือน 10 ในงานประเพณีวันสารทเดือนสิบของภาคใต้ 3. ระบบความสัมพันธ์และผลกระทบของอาหารพื้นบ้านภาคใต้ที่มีต่อชุมชนใน ภาคใต้ พบว่า ในปัจจุบันวิถีการดำรงชีวิต และการเปลี่ยนแปลงด้านอาชีพของคนในชุมชนทำให้ เกิดผลกระทบต่อระบบความสัมพันธ์และผลกระทบของอาหารพื้นบ้านภาคใต้เป็นอย่างมากทั้งในการ จัดการอาหารให้ครอบครัว ขาดการสืบทอดองค์ความรู้ด้านการจัดการอาหารและกระบวนการจัดการ อาหารที่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้เกิดปัญหาต่อสุขภาวะและการพัฒนาคุณภาพชีวิตของ ชุมชน และยังทำให้อาหารพื้นบ้านภาคใต้บางอย่างต้องสูญหายไป.