อาหารพื้นบ้าน : กระบวนการจัดการเพื่อคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคม ภาคกลาง

Abstract

การวิจัยครั้งนี้ เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพโดยเน้นการวิจัยเชิงปฏิบัติการ(Action Rescarch) ศึกษาและเก็บข้อมูลเกี่ยวกับการจัดการอาหารพื้นบ้านภาคกลาง โดยมีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาองค์ ความรู้และคุณค่าของอาหารพื้นบ้านต่อการเสริมสร้างสุขภาวะของชุมชนในภาคกลาง 2) เพื่อศึกษา กระบวนการจัดการอาหารในการส่งเสริมคุณภาพชีวิตและจริยธรรมทางสังคมของชุมชนในภาคกลางและ 3) เพื่อวิเคราะห์ระบบความสัมพันธ์และผลกระทบของอาหารพื้นบ้านภาคกลางที่มีต่อชุมชนในภาคกลาง เก็บข้อมูลจากกลุ่มผู้ให้ข้อมูลที่มีส่วนเกี่ยวข้องในกระบวนการจัดการอาหารพื้นบ้านเพื่อพัฒนาคุณภาพ ชีวิตและจริยธรรมทางสังคมในชุมชนภาคกลาง ประกอบด้วย พระสงฆ์ ภูมิปัญญาท้องถิ่น นักโภชนาการ นักวัฒนธรรมท้องถิ่น บุคลากรองค์กรท้องถิ่น ผู้ประกอบการและผู้ผลิตอาหารพื้นบ้านภาคกลาง ใน จังหวัดอุตรดิตถ์และจังหวัดพิษณุโลก โดยใช้วิธีการสาธิต การสัมภาษณ์ การสนทนากลุ่ม และการร่วม กิจกรรมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับจัดการอาหารพื้นบ้านทั้งในจังหวัดอุตรดิตถ์และจังหวัดพิษณุโลก เป็น เครื่องมือในการวิจัย มีผู้ให้ข้อมูลจำนวน 34 รูป/คน ผลการวิจัย พบว่า 1.องค์ความรู้และคุณค่าของอาหารพื้นบ้านภาคกลางต่อการเสริมสร้างสุขภาวะของ ชุมชนในภาคกลาง พบว่า อาหารพื้นบ้านภาคกลางที่ศึกษามีประวัติความเป็นมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย,สมัย กรุงศรีอยุธยา,สมัยกรุงธนบุรีและสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ โดยได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศและจากราช สำนักในวังหลวง จากประวัติศาสตร์และวรรณดีไทย จากบรรพบุรุษ/ภูมิปัญญาชาวบ้านองค์ความรู้ ทั้งหมดเกิดจากการสร้างสรรค์จากบรรพบุรุษสู่ภูมิปัญญาของท้องถิ่น 2. คุณค่าของของอาหารพื้นบ้านภาคกลางต่อการเสริมสร้างสุขภาวะของชุมชนใน ภาคกลาง พบว่า อาหารพื้นบ้านภาคกลาง มีคุณค่าต่อร่างกายจากส่วนผสมผสานของทรัพยากรที่มีอยู่ อย่างอุดมสมบูรณ์ในภาคกลาง ที่มีคุณค่าของวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการประกอบอาหารและคุณค่าทาง โภชนาการครบถ้วน 5 หมู่ คุณค่าสรรพคุณทางยาของผักและสมุนไพรที่เป็นเครื่องปรุงอาหาร และคุณค่า ทางภูมิปัญญาและวัฒนธรรม อาหาร เน้นการรับประทานเพื่อความอยู่รอด พึ่งตนเองได้ อยู่ได้ ด้วยการ แบ่งปันผลผลิต อยู่ดี คือ สุขภาพกายและใจดีมีสุข ทำให้เกิดผลที่ดีต่อการเสริมสร้างสุขภาวะของชุมชนใน ภาคกลาง 3. กระบวนการจัดการอาหารพื้นบ้านภาคกลางเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตและจริยธรรม ทางสังคมในชุมชนภาคกลาง พบว่า เป็นกระบวนการจัดการอาหารเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตและ จริยธรรมทางสังคมผ่านองค์กรในพื้นที่ 6 องค์กร มีวัดเป็นจุดศูนย์กลางของกระบวนการจัดการ และ อาหารพื้นบ้านภาคกลางแต่ละชนิดจะมีคุณค่าทางอาหารครบทั้ง 5 หมู่ ส่วนประกอบในการปรุงจาก พืชผักและสมุนไพรในท้องถิ่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณทางยาและ ทางวัฒนธรรมเป็นอาหาร เพื่อการพัฒนาคุณภาพชีวิต มีคุณค่าต่อการเสริมสร้างสุขภาวะของชุมชนภาคกลาง ที่ควรค่าแก่การ เรียนรู้ และมีการวมรวมองค์ความรู้และถ่ายทอดผ่านองค์กรภาครัฐ วัด บรรพบุรุษ/ภูมิปัญญาและชุมชน ในลักษณะของเสียงตามสาย แผ่นพับเป็นต้น มีวัตถุดิบจากธรรมชาติ เกิดการอนุรักษ์ให้คงไว้ นับเป็น ภูมิปัญญาที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่สะท้อนถึงวิถีการกินและความเป็นอยู่แบบชาวภาคกลาง เกิด "ชุมชน ปลูกผักปลอดสารพิษสวนครัวรั้วกินได้" การแบ่งปันวัตถุดิบจากพืชผัก "หัวไร่ปลายนา" สู่ความเอื้อเฟื้อ "พริกบ้านเหนือเกลือบ้านใต้" ในกระบวนการจัดการอาหารพื้นบ้านของชุมชน ทำให้เกิดการส่งเสริม จริยธรรมทางสังคมของชุมชนในภาคกลางหลายระดับ ตั้งแต่ครอบครัว ชุมชนและสังคม กล่าวได้ว่า คุณธรรม จริยธรรมของชุมชนเริ่มจากกระบวนการจัดการอาหารและการรับประทานอาหารร่วมกันของ ครอบครัว ในระดับชุมชนและสังคม กระบวนการจัดการอาหารของภาคกลาง มีวัด ชุมชนและองค์กร ภาครัฐ ร่วมคิดร่วมทำ และกระบวนการจัดการอาหารพื้นบ้านภาคกลางหลายชนิด มีผลต่อการส่งเสริม ทางจริยธรรมและการอนุรักษ์ประเพณีวัฒนธรรมในชุมชนภาคกลาง เช่น แกงขี้เหล็ก แกงเลียง ที่มีการทำ เพื่อถวายพระสงฆ์หลังฤดูการเก็บเกี่ยวและจัดสำรับถวายพระในวันสำคัญทางพระพุทธศาสนา พร้อมด้วย ขนมหวาน เช่น บัวลอยไข่หวานในฤดูหนาวสร้างความอบอุ่นแก่ร่างกาย ขนมชั้นในวันสำคัญต่างๆ เพื่อให้ เกิดโชคดีมีสุขเป็นชั้นเป็นยอดขึ้นไป 4. ระบบความสัมพันธ์และผลกระทบของอาหารพื้นบ้านภาคกลางที่มีต่อชุมชนในภาค กลาง พบว่า วิถีการดำรงชีวิตในปัจจุบันและเกิดการเปลี่ยนแปลงด้านอาหารและอาชีพของคนในชุมชน ทำให้เกิดผลกระทบต่อระบบความสัมพันธ์และผลกระทบของอาหารพื้นบ้านภาคกลางในระดับหนึ่งยังไม่ ถึงมากที่สุด ด้วยมีองค์กรในท้องถิ่นได้ร่วมคิดร่วมทำและร่วมรักษาทั้งในการจัดการอาหารให้ครอบครัว การสืบทอดองค์ความรู้ด้านการจัดการอาหารและกระบวนการจัดการอาหารที่คำนึงถึงคุณค่าทาง โภชนาการชี้ให้เห็นพิษภัยของกระบวนการผลิตอาหารพื้นบ้านจากวัตถุที่ไม่ได้คุณภาพ ที่จะทำให้เกิด ปัญหาต่อสุขภาวะและการพัฒนาคุณภาพชีวิตของชุมชน แต่อย่างไรก็ดียังทำให้อาหารพื้นบ้านภาคกลาง บางอย่างต้องสูญหายไปบ้าง.

คำสำคัญ อาหารพื้นบ้านภาคกลาง, กระบวนการจัดการ การพัฒนาคุณภาพชีวิต,จริยธรรมทางสังคม